Dreticus
Oorspronkelijk gepubliceerd in 2014
Pannen met anti-aanbaklaag
Op het containerpark kunnen ze er mee lachen. Waar ze vroeger af en toe een kromgetrokken pan te verwerken kregen, kijken ze nu aan tegen sta-pels pannen met versleten anti-aanbaklaag. De industrie heeft dus goed werk geleverd: er werden nog nooit zoveel pannen verkocht en weggegooid als tegenwoordig.
We kijken even naar de argumenten waardoor je je zou laten verleiden om een pan met anti-kleeflaag te kopen. Daarna kijken we naar de argumenten contra en vragen we ons af of er alternatieven zijn.
Waarom wel een anti-aanbaklaag
Die pannen plakken niet
Je wil niet dat je voedsel aan de pan blijft kleven, dat is de reden natuurlijk. Als je een stukje vis of vlees in zo'n nieuwe pan legt, kan je het heerlijk laten schuiven totdat het gaar is!
Vergelijk dat eens met de tijd waarin je in je stalen pan zat te schuren en schrapen. Hoeveel sponsjes heb je daarmee versleten?
... en die anti-kleeflaag is ijzersterk
Teflon ("PTFE") pannen (Tefal, DuPont), de meest verkochte, kunnen zowat 260 graden Celsius aan vooraleer ze beginnen te vervormen (daar ga je dus best niet boven), en hoed je voor metalen keukengerei want dat kan de laag beschadigen, maar voor de rest is die anti-kleeflaag werkelijk ijzersterk. Zo ijzersterk dat je ze, als ze toch verslijt, klaarblijkelijk verkeerd hebt gebruikt. Uit de Tefal-garantie: "Buiten de garantie valt schade door verkeerd gebruik, stoten, vallen of professioneel gebruik. Vlekken, verkleuringen of krassen aan de binnen- of buitenkant worden niet gedekt."
Slijtage wordt niet uitgesloten in deze garantie-clausule, maar op de vraag "Hoelang geldt de garantie op mijn TEFAL pannen met anti-kleeflaag", luidt het Tefal-antwoord elders op de website: "vanaf de aankoopdatum". Sic! We veronderstellen dat de wettelijke garantie van toepassing is (d.w.z. een half jaar echte garantie + anderhalf jaar goodwill van de fabrikant). Moest de anti-kleeflaag dus gedurende de eerste twee jaar onverwacht meekomen met jouw pannenkoek, en je kan bewijzen dat het niet aan jou ligt, dan krijg je met je aankoopbonnetje in de hand een nieuwe.
Mag zo'n pan in de vaatwasser? Soms hoor je van wel, maar er staat gewoonlijk "beter toch niet" vermeld. Ik zou het niet doen.
"Giftige teflonpan ook in Vlaamse keukens"
"DuPont, de uitvinder van Teflon, heeft in Amerika 3.500 rechtszaken aan de broek. Het internationale chemiebedrijf zou verzwegen hebben dat een onderdeel van haar product kankerverwekkend kan zijn. Ook in Belgische keukens komt teflon veel voor. 'Maar dat betekent nog niet dat alle gebruikers kanker krijgen', nuanceert professor Lode Godderis."
Voilà, dat was de kop plus de eerste alinea van een artikel De Standaard (DS) van 27 oktober 2015. Buiten het feit dat heel wat Belgische keukens op Teflon draaien, is er niets van waar.
Wat de 3500 rechtszaken betreft: die gaan over het feit dat DuPont PFOA heeft geloosd bij de productie van Teflon pannen "into drinking water near its Parkersburg, W.Va., plant caused residents nearby to become ill.". Het gaat hier over een milieudelict (wat op zich al erg genoeg is), niet over de vraag of DuPont iets zou verzwegen hebben over kankerverwekkende Teflon pannen.
Dat je van Teflon kanker krijgt, is te belachelijk voor woorden. En dat niet alle Tefal-gebruikers kanker krijgen, is even waar als de stelling dat niet alle liefhebbers van marsepein kanker krijgen.
De tweede alinea van het DS-artikel gaat door in dezelfde stijl en sluit af met "Door de Teflon-laag wordt water, vuil en vet afgestoten, maar het onderdeel PFOA kan bij blootstelling onder meer lever-, teelbal- en pancreaskanker veroorzaken.". Ook dit is allemaal waar, maar er had even goed kunnen staan dat Sinterklaas op 6 december komt maar dat PFOA bij blootstelling lever-, teelbal- en pancreaskanker kan veroorzaken. PFOA is net zo min als Sinterklaas een onderdeel van Teflon.
Hierna wordt Lode Godderis Lode Godderis (professor arbeids- en milieugeneeskunde aan de KUL) opnieuw geciteerd. Over PFOA zegt hij dat het kankerverwekkend is en moeilijk afbreekbaar. Ook dit is waar: PFOA is kankerverwekkend en moeilijk afbreekbaar. De journaliste legt hem echter ook in de mond dat het probleem "verder gaat dan anti-aanbakpannen" (sic), omdat PFOA, wij citeren, "ook" in andere producten zit. 't Is altijd hetzelfde maar we herhalen het nog eens: het artikel linkt het giftige PFOA ten onrechte aan de pan in jouw keuken, suggereert ten onrechte dat DuPont dit toxisch samengaan verzwijgt, en misbruikt professoren om deze beweringen te staven. Foei. Het enige dat je kan zeggen over PFOA en Teflon is dat PFOA werd gebruikt bij de productie van pannen met Teflon, en dat het in het afvalwater is geloosd. (Ook foei.)
De journaliste werd enkele dagen nadien over dit alles op de vingers getikt door Tom Naegels, de kwaliteitswaakhond (zo zou ik zijn rol omschrijven) van De Standaard. Tom Naegels komt tot het besluit dat het artikel niet alleen omwille van de ongelukkig gekozen titel problematisch is; ook de inhoud voldoet niet. Ik citeer: "Er is een fundamenteel verschil tussen een gezondheidsrisico door milieuverontreiniging, en een door het verkeerde gebruik van een doodgewoon gebruiksvoorwerp. Het verontrustende aan het PFOA-verhaal is precies dat de stof over heel de wereld teruggevonden wordt – ook in rivieren en zeeën, en in het bloed van allerlei levende wezens, ook dieren die wellicht zelden kokerellen met een Tefal-set."
Tom Naegels verwoordt het diplomatisch maar wat ons betreft: een buis voor de journaliste. Ze heeft enkele bla-bla-bla-blogs gelezen en heeft er in alle ernst een artikel van gemaakt. In een poging om het geheel een meerwaarde te geven, heeft ze er nog een commentaar van een academicus aangeplakt. Daarmee was het artikel klaar om gepubliceerd te worden in "De Standaard".
Voor de volledigheid nog de reactie nadien van deze professor, geciteerd door Tom Naegels: "Sarah Vankersschaever [de journaliste] heeft me gevraagd wat de gezondheidsrisico’s zijn van PFOA, en ik heb haar algemeen geantwoord dat de stof kankerverwekkend is. Ik vertelde erbij dat er bij normaal gebruik van de pannen geen risico is, en dat PFOA wordt gebruikt bij het maken van heel veel producten, en ook in ons drinkwater zit, dus dat het zeer moeilijk is om te bepalen of die pannen nu verantwoordelijk zijn. Nu, ik vond dat al die nuances in het artikel mooi aan bod kwamen. Alleen de titel was er misschien over".
De professor zegt hier ogenschijnlijk ongeveer hetzelfde als in het artikel, maar het gaat nu wel degelijk over PFOA en niet over Tefal. Het PFOA in ons aller bloed heeft vele mogelijke vaders, dat zegt hij. Al vind ik dat ook hij onduidelijk is over het verschil tussen een productieproces (waarbij PFOA wordt gebruikt) en een eindproduct (dat geen PFOA bevat).
En waarom niet
Giftige Dampen
Wat zijn de nadelen van die anti-kleeflaag? Je leest wel eens dat er bij verkeerd gebruik "giftige dampen" vrijkomen. Ik lees in een blog ergens op Internet (en er zijn er veel die iets gelijkaardigs schrijven): "De anti-aanbaklagen die PFOA bevatten zullen vanaf 2015 niet meer gemaakt mogen worden. Want deze anti-aanbaklaag gaat namelijk flink in kwaliteit achteruit bij hoge temperaturen en daarbij komen giftige gassen vrij. Ook schilfert de teflon-laag af bij overhitting en komen er kankerverwekkende deeltjes in je eten terecht!".
Giftige gassen, je zou voor minder! Bij de productie van Teflon (PTFE) wordt er gebruik gemaakt van perfluoroctaanzuur (PFOA) en dat is kankerverwekkend. PFOA wordt gebruikt om de anti-kleeflaag aan de pannenbodem te laten plakken. Het wordt ook gebruikt bij (wij citeren hier Tefal) het fabricageproces van verpakkingen die in de magnetron kunnen, bepaalde textielsoorten, vuilafstotend tapijt, vetafstotende lagen in pizzadozen, enz.
De vrees van de huis-, tuin- en keukenbloggers bestaat er in dat er bij grote hitte PFOA vrijkomt aan het fornuis. Tot nu toe heeft niemand kunnen aantonen dat dit kan. Iedereen heeft het volste recht om ongerust te zijn, maar stellen dat er sowieso giftige gassen vrijkomen, is een brug te ver. Natuurlijk, als je een pan zo heet stookt dat ze begint te roken, dan raden wij af om de rook in te ademen (wij raden het inademen van rook altijd af) maar die rook bevat geen kankerverwekkende PFOA.
Wat die kankerverwekkende blogschilfers betreft: als je per ongeluk een stukje losgekomen Teflon zou inslikken, hoef je je geen zorgen te maken want jouw lichaam scheidt het op de gekende wijze af. Het kan geen kwaad, het is absoluut niet kankerverwekkend. Dit is natuurlijk geen pleidooi voor de inname van Teflon-schilfers.
De EG heeft het productieproces met PFOA vanaf 2015 verboden. Als Teflon niet geproduceerd kan worden zonder dat er PFOA aan te pas komt, dan mag het helemaal niet meer geproduceerd worden. Maar het is dus niet omdat er kankerverwekkende PFOA-dampen of -schilfers zouden vrijkomen. Op www.cancer.org lezen wij, ik citeer: "Other than the possible risk of flu-like symptoms from breathing in fumes from an overheated Teflon-coated pan, there are no known risks to humans from using Teflon-coated cookware."
... en ze verslijt
We hebben het al gezegd: je mag jouw anti-kleefpan niet te heet laten worden omdat ze dan snel verslijt.
Teflon pannen kunnen dus zowat 260 graden Celsius aan (alle temperaturen zijn benaderingen) vooraleer de kwaliteit achteruit gaat. Het rookpunt van geraffineerde bakoliën is lager dan dat. Baktemperaturen liggen doorgaans tussen 160 (bij garen) en 220 graden Celsius (bij aanbraden), maar een heet gestookte pan kan tot 300 graden warm worden. Koud bakken is dus beter maar zelfs bij normaal gebruik blijven deze pannen niet wat ze waren: na een tijd merk je dat er toch iets plakt -'t is niet veel maar doe er nog twee maanden bij en het plakt echt. Je kan de pan daarenboven moeilijk goed schoonmaken als je geen schuurspons mag gebruiken!
Alternatieven
Roestvrij staal
't Is al lang voorbij, maar voor mij was 2014 het jaar van de comeback van de roestvrij stalen pan.
Terwijl de keukenlades stilaan vol zitten met ijzersterke doch versleten anti-kleefpannen die niet tot in het containerpark geraken, viel mijn oog halverwege 2014 op een vreemd blinkend voorwerp onderaan de lade. Het lag daar al jaren zonder dat iemand er naar omkeek. Het bleek een pan, vermoedelijk daterend uit de tweede helft van de twintigste eeuw, gemaakt van een metaal, "roestvrij staal" genoemd. Ik zette het ding op het vuur en bakte er bij wijze van experiment een ei in. Om de één of andere reden bakte dat niet aan. Ik deed de proef opnieuw met een ei van een totaal andere kip en ook dit hechtte zich niet. Wat ging er mis? Deze pan had toch geen anti-kleeflaag?
Je moeder kent het antwoord en je grootmoeder wist het ook al: bak je op de juiste manier, dan blijft er niets plakken. Je pan moet heet zijn vooraleer je er je voedsel in gooit. Demeyere zegt het zo: doe vetstof in de pan en zet ze op een hoog vuur (80-90% van het maximale vermogen). Wanneer de olie begint te "krinkelen", de temperatuur terugschakelen en 10 seconden wachten tot je het voedsel er in legt". Dan moet je je even afwenden. Je mag niet onmiddellijk gaan kijken of de bereiding aan de panbodem plakt. Wacht een minuutje tot de romance over is -steek er dan pas een metalen allesonthullende spatel onder en ... het komt gewoon los. 't Is te zeggen, het plakt ongeveer zo erg als een speciale pan met anti-kleeflaag na drie maanden gebruik: bijna niet als je ze dus juist gebruikt. Vroeger moet men dat op de één of andere manier ook geweten hebben.
(Wie weet wat "krinkelen" betekent, mag het ons laten weten.)
Een aangenaam neveneffect is dat dit soort pannen niet verslijt. De roestvrijstalen garantie vanwege Demeyere lijkt een beetje op die van Tefal supra, Demeyere dekt "alle productie- of materiaalfouten, vooropgesteld dat het product werd gebruikt in overeenstemming met de onderhoudsinstructies (...). De garantie dekt geen normale slijtage door het gebruiken of behandelen van het product, noch de gevolgen van een ongeval of onjuist gebruike (inbegrepen oververhitting). Ook verkleuring, vorming van kalk of andere neerslag en krassen aan binnen-of buitenkant van het roestvrij staal worden niet als fabricagefouten gezien.". Maar de garantieperiode is in dit geval wel 30 jaar (10 jaar bij professioneel gebruik).
Gietijzer
Ook deze zijn quasi-onverslijtbaar. Iets minder anti-kleef dan anti-kleef zelf maar zoals bij roestvrij staal: als je weet hoe ze te gebruiken, kan je er heel veel mee doen. Gietijzeren pannen zijn in vele opzichten vergelijkbaar met die in roestvrij staal: zwaar maar goed. Maar zwaar!
Bij Le Creuset geniet je van een levenslange garantie op hun gietijzeren gerief; niet van toepassing in geval van abnormaal of niet conform gebruik van de producten en bij ... normale slijtage van het product. Je kan je natuurlijk afvragen wat dit dan nog te betekenen heeft. 't Is alsof men jou het eeuwige leven belooft (a) op voorwaarde dat je geen ongelukken doet, en (b) met uitsluiting van de gevolgen van het normale verouderingsproces.
Ik vermoed dat men bij Le Creuset slijtage vermeldt omwille van de keramische laag in de meeste van hun gietijzeren potten en pannen. Die keramische laag is om corrosie te voorkomen, maar ze is niet onverslijtbaar.
GreenPan
GreenPan, de pannendivisie van "The Cookware Company", is van oorsprong Belgisch. 't Is te zeggen: Thermolon, de anti-kleeflaag van de pannen, is door een Koreaans bedrijf ontwikkeld ("voor branddeuren en zonnepanelen") en nadien overgekocht door GreenPan; de pannen zelf worden in China geproduceerd en van de 2000 werknemers zijn er slechts een dertigtal in België tewerkgesteld. Maar de oprichters zijn Belgen.
Bron: De Tijd, oktober 2015
Niet-Teflon coatings
Deze alternatieve coatings (keramische, o.a. Thermolon, ...) zouden veel hogere temperaturen kunnen verdragen dan Teflon. Thermolon bijvoorbeeld kan verhit worden tot 450 graden. (Er komen geen giftige dampen vrij bij verhitting, vermeldt Collishop -wat een geruststellende gedachte!)
Deze coatings zouden daarenboven nog ijzersterker zijn dan Teflon -maar maak je geen illusies. Demeyere geeft een garantie van 5 jaar op zijn pannen met anti-kleeflaag ("niet geldig voor professioneel gebruik"). De garantie is niet van toepassing als de schade het gevolg is van een ongeluk, misbruik of verkeerd gebruik (inbegrepen oververhitting). Normale slijtage wordt niet apart vermeld.
Vijf jaar is beter dan de 2 jaar bij Tefal, maar het verschil met de 30 jaar die je krijgt bij de roestvrij stalen versie is veelzeggend: dit soort pannen behoort tot een andere categorie.
En de olie?
Voor bakken en braden zijn wij vooral geïnteresseerd in het rookpunt van een olie (zijnde de temperatuur waarop de olie begint te roken -een te mijden natuurfenomeen).
Je vindt een lijst op deze Wikipedia pagina, maar ik weet niet hoe correct de vermelde temperaturen zijn. (Er wordt op Internet veel onzin verkocht over deze materie.) Ik lees dikwijls dat je olijfolie niet te heet mag laten worden, en dat arachide-olie (pinda-olie) en maisolie beter zijn. Deze twee vind je in de winkel meestal in de geraffineerde uitvoering, dat kan er mee te maken hebben. Op de arachide-olie die ik in de keuken heb (twee verschillende merken, twee verschillende tinten geel ook) staat echter te lezen: niet verwarmen boven 180 graden.
Rijstolie heeft een hoog rookpunt en is daarmee een goede bakolie, zeker ook voor de wok.
Gebruik geen "extra vierge" olie om te bakken. Geraffineerde oliën zijn daarvoor veel beter geschikt.
De niet-Teflon coatings komen in allerlei kleuren. Meestal vermijdt men zwart om zich visueel te onderscheiden van Teflon.
Besluit
Er zijn eigenlijk heel weinig redenen om een pan met anti-kleeflaag te kopen, tenzij voor heel delicate gerechten en op voorwaarde dat je de pan niet te warm laat worden en ze niet confronteert met metalen keukengerief. Meestal is een pan uit roestvrij staal (zonder anti-kleeflaag) de beste keuze. Als je enkele eenvoudige vuistregels in acht neemt, blijft er bijna niets in plakken, en heel belangrijk: je hebt ze voor het leven.
Denk ook eens aan de olie; geraffineerde olie kan doorgaans hogere temperaturen verdragen dan de gewone extra vierge -zie hiernaast voor een link.
Veel kookplezier!